Le ricette dello Chef Seby Sorbello

Bignè salato con ricotta alle erbette e granita alla fragola

• INGREDIENTI PER 4 PERSONE
• 12 bignè
• Gr 200 ricotta fresca
• Timo
• Aneto
• Menta
• Olio EVO
• Granita di fragole

PROCEDIMENTO

Amalgamare la ricotta con l’olio EVO e le erbette.

Tagliare i bignè a metà e farcire la base con la Ricotta, capovolgere la parte superiore del bignè ed adagiarlo sulla Ricotta, riempire con la granita di fragole.

Bisquit allo scalogno e sorbetto di mela verde

• INGREDIENTI
• 2 uova medie
• Gr 37 zucchero
• Gr 75 farina 00
• Gr 75 burro
• Gr 10 scalogno essiccato
• Sorbetto di mela verde
• Sale e pepe

PROCEDIMENTO

Essiccate lo scalogno (tagliato a fettine sottili) in forno a 68° per 12 ore e tritatelo al cutter. Montate le uova con lo zucchero, incorporate il burro sciolto, la farina e lo scalogno.

Stendete in una teglia e cuocete a 180° in forno per 6 minuti.

Coppate il bisquit, adagiate una pallina di sorbetto di mela verde.

Frollini salati alle mandorle con granita di agrumi

• INGREDIENTI
• Gr 150 burro
• Gr 40 olio EVO
• Gr 50 uova
• Gr 10 sale
• Gr 60 amido di mais
• Gr 50 farina di mandorle
• Gr 150 farina 00
• Gr 50 latte
• Gr 150 mandorla pelata
• Gr 15 miele
• Granita di agrumi
• Zenzero
• Latte

PROCEDIMENTO

Impastate in planetaria, burro, olio, uova, sale, amido di mais, farina di mandorle, farina 00 e 50 gr di latte.

Montate il composto per qualche minuto e con la sac a poche riempite delle semisfere in silicone.

Cuocete in forno a 170° per 12 minuti. Frullate nel cutter le mandorle con il miele e lo zenzero e versate il latte fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

Unite le due semisfere di frollini usando come farcitura la crema di mandorle, in modo da formare dei baci di dama, accompagnateli con della granita di agrumi.

Gambero con gazpacho e granita alla menta

• INGREDIENTI
• 5 gamberi
• 1 peperone
• 1 zucchina
• 1 pomodoro rosso
• Basilico, menta fresca
• Granita alla menta
• Mezzo spicchio d’aglio
• Olio EVO
• Sale e pepe

PROCEDIMENTO

Grigliate il peperone e la zucchina, frullate nel cutter con il pomodoro, il basilico, la menta ed il profumo dell’aglio, olio EVO, sale e pepe.

Pulite i gamberi, lasciando la coda, e cuoceteli a vapore. Servite in un bicchiere versando il gazpacho sotto, una pralina di granita alla menta ed adagiate sopra il gambero con la coda verso l’alto.

Pan di Spagna al parmigiano con porro maturato, mortadella, formaggio cremoso con capperi, olive e buccia di pepe rosa e con sorbetto di frutti di bosco e melograno

• INGREDIENTI
• Per il pan di Spagna:
• 5 uova
• Gr 70 zucchero
• Gr 110 farina 00
• Gr 60 parmigiano grattugiato
• Gr 2 pepe bianco macinato
• Gr 4 sale
• Per la farcitura:
• Gr 160 formaggio cremoso
• 1 porro
• 3 fette di mortadella
• Gr 15 capperi
• Gr 30 olive verdi
• Pepe rosa
• Olio EVO
• Sale
• Sorbetto di frutti di bosco e melograno

PROCEDIMENTO

Montate le uova e lo zucchero, incorporate la farina ed il parmigiano, unite il sale ed il pepe e versate in una Teglia imburrata.

Cuocete in forno a 180° per 20 minuti. Tagliate a metà in pan di Spagna, dopo averlo raffreddato, farcitelo con il formaggio cremoso, la mortadella ed il porro maturato al microonde.

Tagliate il pan di Spagna a quadrati e guarnite con formaggio cremoso aromatizzato con capperi, olive, buccia di pepe rosa ed accostate un po' di sorbetto ai frutti di bosco e melograno.

Pralina di mozzarella e salmone con salsa yogurt ed aneto e con granita di arancia rossa

• INGREDIENTI
• Gr 250 mozzarella fiordilatte
• Gr 100 salmone fresco
• Gr 50 farina 00
• 5 fette pane a cassetta
• Prezzemolo, basilico, timo, erba cipollina, aneto
• Gr 100 yogurt magro
• Granita di arancia rossa
• Per la farcitura:
• Olio di arachidi per friggere
• Olio EVO
• Sale e pepe

PROCEDIMENTO

Tritate la mozzarella ed aggiungete il salmone tagliato a quadrucci, condite con olio EVO, sale e pepe.

Ricavate delle praline che andrete a panare con una pastella di acqua e farina 00 e una panure aromatica, ottenuta tritando il pane in cassetta e le erbette fresche.

Friggete le praline in olio a 180° ed accompagnatele con una pallina di granita di arancia rossa e con la salsa allo yogurt, che otterrete emulsionando lo stesso con olio EVO ed aneto.

Sandwich con biete, lardo e sorbetto di limone

• INGREDIENTI
• 4 fette di pane per tramezzini
• Gr 500 biete
• Gr 100 ricotta
• 15 fette di lardo di colonnata
• 1/2 spicchio d’aglio
• Sorbetto di limone
• Peperoncino
• Sale
• Olio EVO

PROCEDIMENTO

Cuocete in forno a vapore le biete, tagliatele a julienne e saltatele in padella con olio EVO, aglio e peperoncino, sistemate di sale, mettetele in una bacinella ed incorporate la ricotta.

Farcite il pane con il composto di biete e tagliateli a cubi da 3 cm, rivestiteli con il lardo, scottateli in padella e finite in forno a 230°. Adagiate accanto un po' di sorbetto di limone.